Мариализа Кераниду, самая младшая в семье, не пошла вчера на парад, чтобы помочь деду и отцу в семейной таверне. Она рассказывает, что рабочая неделя в преддверии национального праздника 25 марта не похожа ни на одну другую за весь год:
"Две недели назад мы начали готовить, чистить и разделывать треску. На этой неделе мы занимались вымачиванием, которое производится в огромных корытах, поскольку количество рыбы у нас слишком велико, и в этом году больше, чем в любом другом. Мы меняем холодную воду каждые семь часов, чтобы избавиться от соли".
Журналисты из многих стран традиционно приезжают в Салоники и непременно посещают известную таверну. В самом начале это была небольшая лавка, а сейчас - заведение крупного успешного бизнеса. В течение многих лет очереди у этого заведения - непременный атрибут Салоников, пишет CNN Греция.
История старейшего магазина «τα μπακαλιαράκια του Αρίστου» началась в 1910 году, когда отец Аристоса открыл его на улице Катуни. Он был такой маленький, что хозяин еле помещался внутри, чтобы приготавливать свои блюда. Основными клиентами в то время были докеры, а в меню были бугаца и различные деликатесы малоазиатской кухни, в приготовлении которых использовались анчоусы и сардины.
В 1941 году сын Аристос взял на себя управление магазином и решил подавать посетителям треску. Возможности большого производства не было, поэтому приготовление рыбы прекращалось в 9-10 часов утра, и многие люди оставались голодными. Юная дочь одного из владельцев рассказывает:
"Клиенты ели почти стоя и везде, где могли стоять, чтобы полакомиться в перерыве от напряженной работы. Обычно они расстилали газету, на которой магазин подавал рыбу, на капотах машин, на вагонах или на любом грубо лежащем перед ними металлическом листе".
В 1987 году дедушка Аристос передал знаменитый магазин своим племянникам, Димитрису и Николаосу Керанидисам. Первый был выпускником школы машиностроения, а второй - школы физики. Отмечая, что бизнес растет, через несколько лет братья заменили старые системы выпечки своего деда на современные, но при этом бережно сохранили традиции предков по приготовлению.
Младшая из семьи, выросшая, как и ее братья, в окружении запаха трески, не знает секретов ее приготовления. Ну, или, по крайней мере, не хочет их выдавать, что более вероятно. Как она сама говорит, более ста лет рты немногих причастных к этому делу людей оставались плотно закрытыми, и никто ничего не рассказывал об ингредиентах и дозировке. Кераниду говорит, цитирует CNN Греция:
"Все наши клиенты хотят узнать секреты жареной чесночной трески, но это невозможно.Чтобы дать вам представление о том, как хорошо хранится наш секрет на протяжении века: ни одна вещь не просочилась наружу, даже кляр, который делал Аристос. Все, что оставалось, выбрасывалось в канализацию, чтобы никто не узнал ингредиенты секретного рецепта. Я могу только сказать, что наша скордалия* делается с хлебом. А для тех, кто будет готовить дома, раскрою небольшой секрет: треска требует много масла, много терпения и очень сильный огонь, чтобы она не прилипла к сковороде".
*Скордалия или алиада — греческий соус в виде густого пюре, который готовят из картофеля, чёрствого хлеба с оливковым маслом, чеснока, орехов, специй, иногда с добавлением белого винного уксуса. Скордалия традиционно подаётся, как соус-гарнир к жареному хеку или треске.
